La vraie nourriture indonésienne

Si on parle de nourriture indonésienne, il y a de fortes chances qu’on vous cite invariablement :

• le nasi goreng (riz frit)
• le mie goreng (nouilles frites)
• le cap-cay (légumes sautées à la chinoise)
• le gado-gado (gâteaux de riz, des légumes et une sauce à la cacahouète).

Ces 4 plats sont surtout représentatifs du conformisme des restaurants touristiques.

Vous souhaitez découvrir autre chose ? Suivez le guide.

Manger au quotidien en Indonésie

Manger en Indonésie c’est avant tout manger du riz.

Beaucoup d’Indonésiens considèrent d’ailleurs qu’un repas sans riz revient à ne pas avoir mangé du tout !

Même MacDonald’s (appelé localement MacD, à prononcer ‘Makdi’) propose également du riz à la place des frites.

Ce riz, on va généralement l’agrémenter de poulet, d’œuf et de légume.

Du poulet

Le poulet est de loin la viande la plus courante sur les menus. On le propose généralement goreng (frit) ou bakar (grillé au barbecue).

Le lalapan est une manière de servir le poulet avec une sauce pimentée (sambal) et quelques crudités (typiquement du concombre/timun et des feuilles de basilic/daun kemangi).

Des œufs

Les œufs sont également partout. Ils sont couramment servis en omelette frite (telur dadar), durs en sauce pimentée (telur balado) ou durs en saumure (telur asin).

Du soja

2 préparations à base de soja sont incontournables en Indonésie : le tahu et le tempeh. Tous deux sont la plupart du temps frits avant consommation.

Le tahu correspond à ce qu’on connaît en France sous le nom de tofu. Il s’agit d’une préparation de graines de soja (keledai) dont on extrait le lait par broyage avant de le faire cailler.

Le tempeh est une préparation des mêmes graines de soja dont on retire la pellicule avant de les faire fermenter quelques jours dans un moule.

Des légumes

En Indonésie, pour manger des légumes il faut les commander. On ne vous servira rarement une portion de légume en accompagnement d’un plat principal.

Dans un restaurant, il faut se reporter à la page sayur-sayuran du menu. Dans un buffet, il suffit de se servir. N’hésitez pas à tout mélanger, les légumes (sauf si préparés avec de la viande ou autre) ne sont facturés qu’une fois.

Parmi les légumes les plus courants sur les tables on retrouve :

• Le fruit du jacquier (nangka). Il est généralement mijoté dans une sorte de curry. On l’appelle alors gulai nangka.

Dans la région de Yogyakarta, une recette célèbre cuit le fruit du jacquier dans du lait de coco (santan) : c’est le gudeg.

• Le liseron d’eau (kangkung). Il s’agit d’une herbe vivace qui pousse toute seule dans les rizières.

Différentes options de cuisson sont souvent disponibles, commencez par un kangkung cah (kangkung dans son jus de cuisson) ou un kangkung terasi (kangkung cuisiné avec de la pâte de crevette fermentée).

• Les aubergines (terong) sont également très courantes. Elles sont la plupart du temps servies balado autrement dit dans la sauce pimentée à la mode de Sumatra Ouest.

A savoir que les aubergines indonésiennes sont des aubergines longues violettes (souvent vendues en France comme des aubergines chinoises). On trouve également de petites aubergines vertes et rondes. Mais vous ne verrez jamais de grosse aubergine noire.

• Je suis également personnellement un amateur de jengkol (j’ignore sa traduction en français, on l’appelle dogfruit en anglais). Le goût et la texture se rapproche de la fève.

L’incontournable sambal

Sambal désigne l’incroyable variété de sauce à base de piment qu’on peut trouver en Indonésie. Il y a autant de recette de sambal qu’il y a de cuisiniers et cuisinières en Indonésie.

Les ingrédients de base des sambal sont bien sûr les piments dont il faut choisir la variété et la maturité avec soin (et beaucoup d’huile).

Pour moi c’est l’âme de la cuisine indonésienne et le compagnon indispensable de la généreuse assiette de riz blanc qu’on vous sert à chaque repas.

Parmi mes variantes préférées de sambal je citerais :

• La sambal verte de Padang (sambal hijau)
• La sambal à la citronnelle et échalote de Bali (sambal matah)
• La sambal rouge classique aux échalottes (sambal bawang)
• La sambal très relevée de Manado (sambal dabu-dabu)

Sambal matah : précision et traduction

Il s’agit d’une recette de sambal originaire de Bali. Le nom matah provient du balinais (la langue régionale de Bali par opposition à l’indonésien langue nationale). C’est l’équivelent indonésien de mentah qui veut dire tout simplement cru.

La sambal matah a la particularité de ne pas être frite dans l’huile, d’où son nom. Les ingrédients sont hâchées finement et mélangés à de l’huile de coco froide.

Le tamarin de la montagne et le sel de la mer

Ce titre est une référence à une expression qui nous dit : asam di gunung garam di laut bertemu dalam satu belanga : Le tamarin se trouve en montagne et le sel dans la mer, mais ils se retrouvent dans la casserole du cuisiner. Autrement dit : certaines personnes sont destinées à se rencontrer.

Je vais dans cette partie présenter quelques plats de poisson et de viande emblématiques.

Poissons et fruits de mer

En bord de mer, je me nourris principalement de poisson grillé (ikan bakar).

Les espèces les plus courantes sont :

• Le mérou (kerapu)
• Le thazard (tenggiri)
• Le barramundi (kakap)

Je suis également un grand amateur d’encornet (cumi) et de coquillages (kerang).

Plats de viande

Les sate

Les sate sont tout simplement de fines brochettes cuites au barbecue. Elles sont la plupart du temps à base de viande mais il existe aussi des variantes à base de fruits de mer par exemple.

Il existerait 252 variétés de sate en Indonésie (selon l’université Gadjah Mada).

Parmi les plus courantes on trouve :

• Sate Padang : des brochettes de bœuf servies avec une épaisse sauce jaune et la plupart du temps des lontong (gâteaux de riz compressés). Peuvent être proposées à la viande de boeuf (sate sapi) mais la variante à la langue de boeuf est aussi courante (sate lidah).
• Sate Ayam : des brochettes de poulet grillés servies soit avec une sauce cacahuète (à la mode de Ponorogo), soit grillées dans la sauce soja sucrée (kecap).

Ma préférence personnelle va à une variante des sate ayam : les sate taichan servies simplement avec du citron et de la sambal. J’apprécie également beaucoup les sate de viande de chèvre : sate kambing.

J’ai également un faible pour les sate Maranggi : des brochettes de viande et de gras de boeuf servie avec une sauce à base de kecap sucrée, de tomate et de piment. La recette est originaire de Purwakarta.

Rendang, dendeng et gulai

Le rendang est une recette de viande bœuf cuite pendant des heures dans du lait de coco. Il s’agit d’une fierté nationale (et on accuse les Malaisiens d’essayer de s’approprier la recette !). On le mange dans les restaurants tenus par l’ethnie Minang (cherchez l’appellation RM Padang ou RM Minang sur la devanture).

Le dendeng est une autre recette de viande séchée originaire de Sumatra Ouest comme le rendang.

On trouve aussi souvent des plats de viande mijotés en sauce que je traduis simplement par curry.

Les abâts sont aussi souvent cuisinés en curry, en particulier les intestins (usut) ou les tripes (babat)

Les soupes

Les soupes (soto) sont pour les Indonésiens synonyme de chaleur et de réconfort après avoir été trempés par la pluie.

Il existe environ 75 recettes régionales reconnues (voir cet article). La plupart du temps il s’agit d’un bouillon de viande agrémenté de différentes épices.

Mes préférences personnelles vont à la soto Makassar (ou sop konro localement) à base des côtes du bœuf et la soto Madura et son bouillon jaune.

Le soto est un accompagnement qui se mange avec du riz. Certains plongent carrément le riz dans le bouillon, d’autres versent le bouillon petit à petit sur le riz.

Spécialités régionales

J’ai présenté jusqu’à présent des plats et des aliments qu’on retrouve un peu partout en Indonésie.

J’ai cité plusieurs spécialités originaires soit de Java ou de Sumatra ouest (cuisine Minang). Ces 2 groupes ethniques sont particulièrement voyageurs et ont essaimé peut-être plus que les autres un peu partout dans l’archipel diffusant avec eux leur cuisine.

Ça ne veut bien sûr pas dire que vous ne pouvez pas trouver un restaurant de pempek (boulettes de poisson de Palembang) à Kalimantan par exemple. Mais vous trouverez presque toujours un restaurant servant de la cuisine javanaise ou minang dans n’importe quelle ville d’Indonésie.

Ceci dit, chaque région a généralement ses plats ou spécialités emblématiques qu’il est plus difficile de trouver en dehors de celle-ci. Voici quelque uns de mes favoris :

• Le lawa des Bugis de Sulawesi sud : il s’agit d’une préparation de poisson aux agrumes qui se rapproche d’un ceviche.
• Le babi guling des Balinais : un cochon de lait rôti à la broche.
• Le lomok lomok qui est un repas de porc servi par les Batak de Sumatra nord.

En toute simplicité

Les repas du quotidien en particulier à la campagne peuvent être très simples : du riz, quelques légumes et piments et des poissons séchés (ikan kering).